A veces pasan cosas que vale la pena contar porque sintetizan un modo de vivir y de entender la cocina. Esto me pasó cuando me enteré de que un restaurante escondido en una finca chaqueña, a pocos kilómetros del Parque Nacional El Impenetrable, acaba de quedarse con el premio más importante que se entrega en la Argentina en materia de sustentabilidad gastronómica. El dato, de entrada, sorprende: uno imagina que ese tipo de reconocimientos viajan con más facilidad hacia las grandes ciudades o hacia los destinos ya instalados en el mapa turístico. Y sin embargo, esta vez la corona quedó en Juan José Castelli, en el corazón del Chaco.

Cómo es el lugar que ganó el premio

Antes de meterme en el premio, quiero describir el escenario porque creo que es parte de la historia. La Finca Don Miguel tiene 50 hectáreas y está enclavada en los límites del Impenetrable, esa región que muchos argentinos todavía sienten lejana pero que se ha vuelto una referencia ineludible cuando se habla de naturaleza en el norte del país. Dentro de esa superficie, 20 hectáreas son de monte nativo preservado. El resto se reparte entre la huerta, los corrales y un apiario con 50 cajones de colmenas. Es decir: la materia prima no viaja, nace ahí.

Allí funciona Anna Restaurante de Campo, un proyecto que lleva más de quince años en pie y que está conducido por Alina Ruiz, cocinera que fue moldeando una carta que cambia con las estaciones y que aprovecha los productos de manera integral. La propuesta no es un local urbano: es una experiencia de campo, pensada como destino en sí misma, rodeada de monte chaqueño y con el Parque Nacional como vecino. A la hora de pensar una escapada por el norte, hoy Castelli suma un atractivo gastronómico de peso.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

La final en Buenos Aires y el menú que conquistó al jurado

La definición del premio fue el 27 de agosto en Buenos Aires. El equipo chaqueño llegó con un plato que condensa el espíritu del lugar: un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado íntegramente con productos regionales. El jurado, encabezado por Mauro Colagreco -ocho estrellas Michelin repartidas en cinco países-, lo eligió entre tres finalistas que incluían propuestas de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires. Que un jurado de ese nivel haya premiado a una finca del Impenetrable dice mucho de cómo se están moviendo los ejes de la cocina argentina.

La cocina de Anna recupera además saberes de comunidades locales y trabaja con frutos del monte chaqueño que rara vez aparecen en las cartas urbanas. En tiempos donde muchas mesas buscan volver a la raíz, esta propuesta chaqueña ya viene haciéndolo hace años. Lo confirmó también Elvira, 52 años, vecina de Castelli, con quien me crucé mientras juntaba los datos: 'Yo a Alina la conozco de toda la vida, es de acá, y siempre trabajó con lo que da el campo. Que ahora venga alguien de afuera y se lo reconozca, la verdad que nos llena de orgullo a todos'. Mañana, según me contó, piensa ir a cenar con su marido para festejar.

Por qué importa más allá del premio

• Es un reconocimiento a una forma de cocinar ligada al territorio y a la estacionalidad, no a la moda.
• Pone en valor al Chaco como destino gastronómico y turístico, en una zona todavía poco explorada.
• Demuestra que la sustentabilidad se sostiene en el tiempo: el proyecto lleva más de quince años con la misma lógica.
• Acerca el Impenetrable a quienes planean viajes por el norte y buscan experiencias con identidad local.