Lo que se come después de una dieta importa tanto como lo que se dejó de comer. Esa es, en pocas palabras, la idea que dejó un ensayo clínico controlado y aleatorizado que investigadores del NYU Langone Health acaban de publicar y que volvió a poner el foco sobre un tema viejo pero todavía mal entendido: qué hacen los carbohidratos cuando regresan a la mesa después de un período de restricción. La sorpresa fue que no todos los hidratos se portan igual. Los almidones refinados, los de los cereales y harinas procesadas, parecieron picar más fuerte al sistema inmunitario que los azúcares añadidos.

Cómo fue el estudio

El equipo arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. A todos les bajó de peso con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta que cada uno perdió cerca del 15% de su peso corporal. En esa etapa, explica el trabajo, los cuerpos se adaptaron a funcionar con poca glucosa disponible.

Cuando llegaron al objetivo, los investigadores dividieron a los participantes en tres grupos durante diez semanas. Todos comieron la misma cantidad de calorías, para que la comparación fuera limpia. Uno siguió con la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con el mismo reparto de macronutrientes, 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero con un detalle que cambió los resultados: en un grupo, el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados; en el otro, de azúcares añadidos.

Qué midieron

• Cambios en la proporción de células NK (asesinas naturales).
• Activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos.
• Niveles de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento.
• Perfiles de transcriptómica para ver qué vías inmunitarias y metabólicas se regulaban al alza.

Los 44 participantes que completaron esa fase mostraron una foto bastante clara. El grupo que volvió a comer almidones refinados tuvo señales más marcadas de activación del sistema inmunitario periférico. La transcriptómica confirmó la regulación al alza de varias vías inmunitarias y metabólicas en ese grupo. Los azúcares añadidos, en cambio, no movieron tanto el amperímetro.

Por qué los almidones podrían comportarse distinto

La explicación que manejaron los investigadores pasa por la velocidad con la que estos alimentos elevan la glucosa en sangre después de las comidas. Los cereales refinados, al estar muy procesados, se digieren rápido y producen picos de glucemia pronunciados, sobre todo cuando el cuerpo viene de un período de acostumbramiento a los carbohidratos bajos. Esa respuesta posprandial marcada, dicen, puede activar el sistema del complemento y, desde allí, otras vías con componente inflamatorio. Para probarlo, el equipo hizo experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un ayuno, y los animales mostraron ma