Suena el aceite crepitando, aparece el color dorado de las rosquillas y el aire se llena con el aroma de la canela, el clavo y la naranja: así se anuncia la llegada de los picarones, un dulce que resume buena parte de la historia de la cocina peruana.

Aunque su forma recuerda a una rosquilla, su identidad está muy lejos de depender solamente de la harina. La calabaza y el boniato se cuecen, se convierten en un puré liso y le entregan a la masa un color anaranjado, una textura esponjosa y una suavidad que distingue a este postre de otras piezas fritas. El resultado homenajea tanto a la cocina andina como a la repostería introducida durante la colonización española, en una combinación que terminó por adquirir personalidad propia.

Una masa que necesita tiempo

• Pelar, trocear y cocinar la calabaza y el boniato durante quince minutos en agua hirviendo.
• tostar las especies por separado y reservar hasta que se enfríen.
• Mezclar el puré colado con azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina.
• Amasar durante diez minutos y dejar descansar la preparación tapada durante dos horas a temperatura ambiente.

Después llega el momento decisivo: la fritura. La masa se vierte directamente en aceite bien caliente con una manga pastelera y se distribuye en forma de aros. Mientras cocina, unos palillos pueden abrir el centro con movimientos circulares si la masa tiende a cerrarse. Cuando el exterior está dorado de manera pareja, los picarones se sacan y se escurren sobre papel absorbente.

La cobertura clásica es una miel de chancaca aromatizada con una rama de canela, cuatro clavos y piel de naranja. Se calienta durante cinco minutos, luego se retiran las especias y el almíbar se vierte generosamente sobre los picarones, todavía tibia. Para una alternativa más sencilla, alcanza con miel de flores, sin perder la combinación de dulzor y fritura que caracteriza al postre.

A la hora de servir, la fruta fresca de temporada es la compañía más habitual. Su frescura y acidez equilibran la intensidad de la miel sin recargar el plato. En mi primera experiencia con los picarones, lo que más me llamó la atención fue esa tensión entre el centro esponjoso y la superficie crujiente, rematada por una cobertura que parece sencilla pero concentra el perfume de varias especies. Por eso, más que una fritura cualquiera, los picarones cuentan en cada bocado el encuentro entre dos tradiciones culinarias.