A veces las historias grandes empiezan en un lugar bastante modesto: el reverso de un papel que nadie pensó dos veces antes de guardar. Eso fue lo que les pasó a Juanma y a su hermana, dos hermanos de Centenario, Neuquén, que vienen persiguiendo el recuerdo de su abuela Julia desde hace ya varios años. Yo me crucé con ellos la semana pasada en una feria regional y la verdad es que la conversación me duró mucho más de lo que tenía previsto, porque cada detalle que aparecía abría la puerta a otro. La salsa de tomate, que durante décadas fue apenas un ritual de enero, hoy se vende bajo el nombre Mister Tomato y ya tiene pedidos que llegan desde distintos puntos del país.

La tradición que llegó de Italia en valija

Para entender cómo se llega de un comprobante de Gas del Estado a mil quinientas botellas por temporada hay que retroceder bastante, hasta principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni dejaron Ancona, en Italia, y se instalaron en la zona del Alto Valle. Trajeron pocas cosas, pero hubo una costumbre que no necesitó ocupar lugar en el equipaje: la de hacer salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para que la despensa familiar alcanzara todo el año. Esa práctica se transmitió primero a sus cinco hijos y después, de generación en generación, hasta llegar a Julia, que fue la madre de Cristina y la abuela de Juanma. Cada enero las mujeres de la familia se reunían desde las siete de la mañana, cada una sabía bien qué tarea le tocaba y, según cuentan con humor, llegar tarde podía significar esperar al domingo siguiente. En 2006, cuando Julia falleció, su casa quedó intacta durante años, esperando.

Al volver a recorrerla, entre cajas de fotos y papeles viejos, Juanma encontró un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo interesante estaba atrás: Julia había anotado los detalles de aquella temporada de salsa, con cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias y botellas sanas. Un registro de producción que había sobrevivido cuatro décadas sin que nadie lo buscara. "Fue como encontrar un tesoro", me dijo Juanma mientras tomábamos un café bien al lado del stand de la feria. Hasta ese momento la salsa era simplemente lo que se hacía en casa; a partir de ese papel empezaron a mirarla de otra manera.

De la olla familiar a la sala de elaboración

Para pasar del consumo familiar a la venta hicieron lo que hay que hacer cuando uno se toma en serio un proyecto de alimentos: capacitarse. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario, un espacio pensado para acompañar a emprendedores de la región. El primer lote de Mister Tomato fue chico, de entre treinta y cincuenta botellas, y les sirvió para entender algo clave: se quedaron sin tomates. Lo que servía para abastecer a la familia no alcanzaba ni cerca para pensar en un mercado. Al verano siguiente llegaron mejor organizados, trituraron más de quince mil tomates y embotellaron alrededor de mil quinientas unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo. La receta sigue siendo la de siempre: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes, elaborada con tomate San Marzano de productores locales de la zona. Esa decisión de no agregar nada que no estuviera en la receta original fue, según me contaron, una manera de honrar la memoria de la abuela.

Después de escucharlos un buen rato me quedó dando vueltas algo que dijo Cristina, que tiene cincuenta y dos años y vive en Centenario. Me dijo que lo que más le gusta es que la gente les escribe para contarles cómo usa la salsa, qué recetas arma, qué recuerdos aparecen cuando la abren. Y me parece que eso resume bastante por qué este proyecto funciona más allá de lo gastronómico: hay alguien en Buenos Aires, en Córdoba o en algún pueblo del sur que está reviviendo algo parecido a lo que se vivía en la casa de Julia cada enero. Mañana temprano Juanma tiene previsto viajar hasta la zona de los productores para empezar a cerrar los volúmenes de tomate de la próxima temporada, porque cada vez hay más demanda y la lógica familiar ya no alcanza para responder a los pedidos. La aventura, dicen, recién empieza.