El ombligo de maíz que sostiene el caldo de la cocina mexicana

Los chochoyotes son bolitas de masa con una hendidura en el centro que les da forma de ombligo. Hechos con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, se cocinan en caldos y guisos, donde espesan el líquido y absorben el sabor del plato.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. Según el material, su nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre especialistas. En distintas regiones también se los conoce como jarochos, pibitos, ombligos o textales.

Masa, forma y cocción

• Masa: harina de maíz nixtamalizado (blanca, amarilla o negra), agua tibia, manteca de cerdo y sal.
• Proporción estándar: unas tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina.
• Tamaño: porciones de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, con el centro presionado sin atravesar la masa.
• Cocción: se agregan cuando el líquido está a punto de hervir y luego se cocinan entre diez y quince minutos a fuego bajo.

El hueco cumple una función práctica: actúa como un pequeño recipiente que atrapa el caldo durante la cocción. Al cocerse liberan almidón, por lo que espesan el caldo de manera natural. Están listos cuando suben a la superficie.

De la sopa a la entrada crujiente

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, aunque también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando acompañan moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte y sumarlos al final para no deshacer la textura. Existe además una versión frita, dorada en aceite o al horno, que se sirve como entrada, sola o con queso.