A metros de la entrada por Carlos Calvo, en el corazón del Mercado de San Telmo, hay un puesto que a esta altura ya se ganó su fama a fuerza de pan caliente y paciencia ajena. Buche al paso arrancó a fines de febrero y desde entonces se planta con una fila que se estira todos los mediodías. Despacha cerca de cien sándwiches por jornada, una cifra que dice mucho en un mercado que ya tiene su propia mística.

Un pan pensado para que no se caiga a pedazos

La base de todo es una schiacciata, esa prima hermana de la focaccia con menos miga y corteza más crocante. La desarrollaron durante casi un año junto al pastelero Hernán Barral y se hornea en leña, detalle que no es marketing: cambia el carácter del pan. La idea es que pueda bancar rellenos de hasta 450 gramos sin que la masa se chupe todo el protagonismo ni termine como un trapo húmedo en la última mordida.

Cada sándwich pesa entre 400 y 450 gramos en formato grande. Para los que no quieren coma extra, existe el buchito, una versión reducida para zafar sin culpa.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, uno de los dueños

La carta: diez opciones y un clásico que se lleva todo

Joaquín y Panchi ya manejan el Puesto 53, una parrilla y carnicería del mismo mercado desde 2019. Joaquín laburó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, o sea que cuando habla de fiambre no está improvisando. La carta ofrece diez variantes en grande y buchito, con fiambres cocidos -incluida una porchetta- que elaboran ellos mismos en el local.

• El clásico que arrasa: jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva. 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito.
• El Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• La opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.

Para los estudiantes universitarios que andan por la zona, hay una promo que duele y no duele: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos. También trabajan con pedidos por Rappi, para el que prefiera el delivery y comer en pijama.

Por qué no te los cortan

Una rareza del lugar: los sándwiches no se cortan al momento de entregarlos. Joaquín lo explica con la lógica de quien trabaja hacinado en dos metros cuadrados.

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky

El puesto tiene apenas cuatro asientos y está pensado básicamente para retirar y marcharse. La plaza Dorrego y las escalinatas del mercado hacen de comedor improvisado, que es medio paisaje de San Telmo: comer parado o sentado en un escalón con vista a un tango callejero.