En la cocina vietnamita existen dos traditions de rollitos que suelen confundirse en las mesas occidentales. Una es la frita, conocida como nem, que llega crocante y dorada tras una pasada por aceite caliente. La otra es la que se sirve fría, sin freír, a temperatura ambiente y con el relleno visible a través de una oblea traslúcida. Se trata de los gỏi cuốn, cuyo nombre se traduce literalmente como rollos de ensalada y que están pensados como un plato de verano: frescos, livianos y con apenas unos minutos de cocción.

A diferencia del rollito frito, la base no es una masa hidratada y pasada por aceite sino una oblea fina de papel de arroz. El proceso exige remojarla apenas unos segundos en agua caliente, hasta que se vuelva lo suficientemente flexible como para doblarse sin quebrarse, pero sin esperar a que quede completamente blanda, porque en ese punto se vuelve frágil y se rompe al momento de enrollar. El truco está en retirarla del agua antes de tiempo y dejarla terminar de ablandarse sola sobre la mesada, mientras se disponen los ingredientes del relleno.

El interior: langostinos, verduras crudas y ningún paso por el fuego

Una vez que la oblea está en su punto, el armado se completa en frío. El relleno clásico lleva langostinos hervidos cortados al medio a lo largo, junto con hojas de menta, cilantro, lechuga, fideos de arroz finos y tiras finas de zanahoria o pepino. Todo se dispone sobre la oblea hidratada, se dobla primero el extremo inferior sobre el relleno, se llevan los laterales hacia el centro y se termina de enrollar con un movimiento firme pero sin apretar de más. El resultado es un cilindro prolijo, con el colorido del relleno asomando por la transparencia de la oblea.

La salsa de maní: el único paso con algo de trabajo

La salsa que acompaña a los gỏi cuốn se sirve aparte, en un cuenco pequeño, para mojar cada rollito al momento de comerla. Es la parte más intensa del plato y la que compensa la neutralidad de la oblea y de las verduras crudas. La preparación clásica combina manteca de maní, salsa de soja, jugo de lima, un toque de azúcar, ajo picado y agua caliente en cantidad suficiente para lograr una consistencia líquida pero con cuerpo, similar a una crema fina. En Vietnam se la sirve a temperatura ambiente y, según la región, puede incorporar chile fresco o salsa hoisin para profundizar el sabor.

• Remojar la oblea de arroz en agua caliente solo unos segundos, hasta que se note flexible pero todavía opaca.
• Retirarla del agua y apoyarla sobre la mesada limpia para que termine de hidratarse sola.
• Disponer el relleno en el tercio inferior: lechuga, hierbas, fideos de arroz, tiras de verduras y los langostinos cortados al medio.
• Doblar el borde inferior sobre el relleno, llevar los laterales hacia el centro y enrollar con un movimiento parejo, sin apretar.
• Cubrir cada rollito con un film húmedo si se prepara con anticipación y conservar en la heladera hasta el momento de servir.
• Servir la salsa de maní en un cuenco aparte, para que cada comensal moje el rollito al comerlo.

En la práctica, los gỏi cuốn resuelven una ecuación útil para los meses de calor: permiten ofrecer un plato elaborado, con presentación vistosa y sabor definido, sin necesidad de encender el horno ni pasar tiempo frente a la hornalla. Se pueden armar con anticipación y conservar en frío, lo que los vuelve una opción habitual tanto en una comida cotidiana como en una mesa para invitados. La única condición es no saltearse el paso de la salsa de maní: sin ella, el rollito queda técnicamente correcto pero sin la personalidad que lo distingue de cualquier otra preparación fría con oblea de arroz.