Graciela, la apuesta de Pablo Rivero que desembarca en Nueva York con dos estrellas

Pablo Rivero decidió llevar su modelo fuera de la Argentina y abrió en Nueva York Graciela, su primer restaurante en el exterior. El local funciona en el West Village de Manhattan desde el 14 de julio de 2026 y, a cuatro meses de su inauguración, recibió dos estrellas sobre cuatro de la crítica gastronómica Ligaya Mishan, que además lo incluyó entre sus elecciones.

El nombre es un homenaje a la madre de Rivero. La propuesta central es la que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina a las brasas de quebracho blanco, una madera densa que sostiene el calor sin imponer un aroma fuerte.

Carne a las brasas y cortes limitados

Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. Mishan describe una carne tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destaca un sellado que deja una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso. Pero la oferta es acotada: de los cortes argentinos solo llegan el ojo de bife y el bife angosto, porque las leyes de importación de Estados Unidos exigen que entren sin hueso y madurados en húmedo al vacío.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Empanadas, verduras y una reserva

Las empanadas de osobuco concentraron buena parte del elogio, en particular la prolijidad del repulgue. Mishan también destacó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone. Adam Saper, socio de Rivero, resume la idea del local en una frase que la crítica tomó como declaración de intención.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Rivero

La reserva de Mishan apunta a lo que sostiene el modelo. En Buenos Aires, Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y la crítica señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más.