Lo que solemos tirar a la basura puede tener más nutrientes que la pulpa

Durante años, la piel de muchas frutas y verduras fue directo al cesto de residuos. Hoy las investigaciones sobre subproductos vegetales muestran que, en varios casos, esa parte concentra más nutrientes que la pulpa. Es lo que ocurre con la piel del mango, la banana, el kiwi, la sandía y ciertos tipos de calabaza, que contienen fibra, vitaminas y compuestos antioxidantes en proporciones que a veces superan a las de la pulpa.

El mango y la banana

La piel del mango aporta fibra, vitamina C y vitamina E. Los análisis de su composición registraron entre 36 y 78 gramos de fibra cada 10 gramos de cáscara seca. Esa cifra corresponde al material concentrado y no a una porción de consumo habitual. Investigadores en ciencia de los alimentos estudian su uso en polvo para incorporarlo a productos horneados y pastas. La advertencia es concreta: puede provocar reacciones alérgicas, por lo que quienes tengan antecedentes deben consultar antes de probarla. En el caso de la banana, la cáscara se usa en recetas de varios países. Cocinarla modifica su textura fibrosa y permite aprovechar la fibra soluble, los antioxidantes y los micronutrientes que contiene, aunque no es necesario comerla cruda.

El kiwi, la sandía y la calabaza

El kiwi puede comerse entero, con piel. Según una revisión sobre subproductos vegetales, consumir dos unidades diarias puede aumentar la frecuencia de las deposiciones y contribuir al tránsito intestinal en casos de estreñimiento leve. En la sandía, la parte blanca y firme que queda entre la pulpa roja y la corteza contiene citrulina, un compuesto asociado a la regulación de la presión arterial, además de calcio, hierro, magnesio y potasio. En la calabaza, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos considera comestible la parte exterior, y en la bellota y la delicata la piel suele quedar tierna después de la cocción.

Lavado antes de cocinar

Antes de incluir estas partes en una preparación, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos recomienda lavarlas bajo agua corriente durante al menos 30 segundos. La Agencia de Protección Ambiental de ese país aclara que enjuagar reduce los residuos de pesticidas pero no los elimina por completo, aunque los niveles que permanecen son muy inferiores a los que representan un riesgo para la salud.