Desde hace décadas, la cocina valenciana quedó asociada en la imaginación colectiva a la paella, un plato que, según recuerdan historiadores gastronómicos consultados por diversos medios europeos, recién se difundió fuera de la región a mediados del siglo XX, cuando el turismo masivo comenzó a llegar a las costas mediterráneas. Sin embargo, la oferta actual de la ciudad, capital de la Comunidad Valenciana desde 1238 bajo el reinado de Jaime I, propone un abanico mucho más amplio que combina costumbres matutinas, tabernas centenarias y productos de la huerta y del mar.

La mañana: el esmorzaret como ritual

Para organizar un recorrido gastronómico por Valencia, una primera referencia la aporta el horario: el esmorzaret se sirve desde temprano hasta cerca de las 12. Este almuerzo tradicional combina aceitunas y cacaus del collaret, un bocadillo acompañado de cerveza y un cierre con cremaet, una variante del carajillo. Algunos bares también suman encurtidos o altramuces.

• La Pascuala, Dr. Lluch 299
• Marvi, Justo y Pastor 14
• La Peseta, Cristo del Grao 16
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1
• Alhambra, Calixto III 8 (también prepara tortillas de papa)

Una vez completada la parada matinal, conviene desplazarse hacia el este de la ciudad para visitar el barrio del Cabanyal-Cañamelar, un antiguo asentamiento de pescadores que conserva su trama urbana original de calles estrechas y casas bajas decoradas con azulejos, declarada Bien de Interés Cultural en 1993. Allí se sirven preparaciones estrechamente vinculadas al Mediterráneo.

La receta más representativa del barrio es la titaina, que lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada. Otro producto característico son las clótxinas, los mejillones valencianos, de tamaño menor que los gallegos o los del Delta del Ebro.

“Casa Montaña es una taberna fundada en 1836, cuya propuesta incluye anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias. El interior conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos de época.”Despacho de turismo del Ayuntamiento de Valencia

Tapas en el Carmen y productos de la huerta

El recorrido por las tapas también llega al barrio del Carmen, casco histórico amurallado donde se ubica Tasca Ángel, establecimiento que prepara lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil. La carta suma sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, además de otras preparaciones clásicas de la cocina española.

Para explorar recetas regionales, la localidad de Anyora, en la provincia de Castellón, ofrece figatell, elaborado con tocino magro e hígado y envuelto en una membrana conocida como redaño. En la misma ciudad de Valencia, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones, que se pueden consumir en el lugar.

La variedad de la mesa valenciana tiene relación directa con tres ecosistemas: la huerta, históricamente regada por las acequias que los árabes construyeron entre los siglos VIII y XIII; la costa, fuente de pescados y mariscos; y la Albufera, lago costero declarado parque natural en 1986, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera, que son la base del all i pebre (guiso de anguila con patatas y ajo) y del arròs amb fessols i naps (arroz con alubias y nabos).

Qué significa para la Argentina

Para los lectores argentinos, familiarizados con la paella desde la oleada migratoria de mediados del siglo XX, este recorrido permite entender que la cocina valenciana abarca tanto rituales cotidianos como elaboraciones centenarias, varias de ellas posibles de replicar en el hogar con productos disponibles en Buenos Aires. La coincidencia cultural entre ambos países es notable: las anchoas del Cantábrico, los callos y los caracoles forman parte también del recetario rioplatense, así como la costumbre de resolver almuerzos rápidos con un sándwich y una bebida. Conocer la versión local de cada plato, señalan especialistas en cocina mediterránea consultados por este medio, ayuda a valorar la tradición compartida y a identificar los matices que la distancia geográfica fue incorporando con el paso de los años.