Menos comida, más foto: cuatro cocineros porteños describen cómo se reconfiguró la salida a comer en Buenos Aires

El comportamiento del comensal porteño cambió de manera sostenida en los últimos años, según el cuadro que reconstruyen cuatro cocineros de la ciudad. Quienes comandan cocinas en Palermo y Puerto Madero coinciden en un diagnóstico común: se come menos, se gasta con más cálculo y el teléfono ya no es un objeto auxiliar de la mesa, sino un actor más del servicio. La transformación se observa en el tamaño de las porciones, en la baja del consumo de alcohol, en la decisión de compartir platos y en el reemplazo del menú físico por la pantalla del celular.

Porciones más chicas y decisiones más medidas

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, señaló que la baja en las cantidades atraviesa generaciones. El cocinero describió que quienes superan los cuarenta años ajustan el consumo por razones de salud, en tanto que los más jóvenes lo hacen por una decisión vinculada a su capacidad de gasto. En ambos casos, dijo Liporace, la conducta apunta a comer menos y comer mejor.

Menos alcohol y más por copa

“El consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década, según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura. El registro pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025.”

Compartir es la nueva regla

El contexto económico dejó otra marca visible en las mesas porteñas. Liporace explicó que cuando el motivo es ajustar el gasto, los comensales dividen entrada, principal y postre. Narda Lepes, al frente de Narda Comedor y Kõnã Corner, agregó que lo más habitual es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más se omite en la cuenta final.

El celular ya sabe qué vas a pedir

El teléfono interviene en la experiencia antes de llegar al restaurante. Leo Lanussol, cocinero de Ness, sostuvo que la estética del plato adquirió un rol central y que varias preparaciones se piensan para la cámara. Numerosos comensales llegan al local con el pedido decidido porque lo vieron en redes sociales. Lepes señaló que hay quienes hacen fila por una preparación pensando en la foto, aunque también apuntó que conviven clientes que ignoran el teléfono para en la comida y en la charla. Sobre el final de la comida, la sobremesa sigue siendo un terreno resistente: la pantalla no terminó de reemplazar al encuentro cara a cara.