Panisse a la criolla: cómo convertir la harina de garbanzos en una fritura casera que pinta de oro la merienda

Cuando entré a la cocina a las dos de la tarde lo único que se escuchaba era ese chasquido suave del aceite cayendo sobre la sartén bien caliente, ese ruidito que parece un suspiro y que ya me había tentado media hora antes mientras la mezcla de harina de garbanzos y agua terminaba de espesar en la olla, con esa consistencia de puré cremoso que tiene que tener sí o sí para que la fritura después no quede blanda de adentro, que es justo el error que yo había cometido la primera vez que me animé con esta preparación y que hoy, después de leer bastante y de charlar con cocineros que la conocen de toda la vida, puedo asegurarles que se evita simplemente teniendo un poco de paciencia y revolviendo sin parar durante quince o veinte minutos a fuego medio-alto, porque cuando la preparación empieza a despegarse del fondo de la olla y deja esa huella limpia al pasar la cuchara, uno ya sabe que está en el punto justo para volcarla en el molde y dejarla enfriar tapada en la heladera, al menos dos horas, aunque si la dejan una noche entera, como me sugirió una amiga marsellesa, el resultado es todavía mejor porque la masa gana cuerpo y después se corta más prolijamente en bastones regulares que son los que van a terminar fritos hasta quedar crocantes por fuera y cremosos por dentro, igual que una papa bien hecha pero con ese sabor a garbanzo que la hace.

Una historia que cruza fronteras

Lo más curioso de esta receta, que en Argentina muy pocos conocen y que en Francia del Sur es tan popular como los churros en cualquier feria, es que no nació en Marsella ni en Niza aunque ambas ciudades se la disputen desde hace generaciones, sino que tiene un origen italiano bastante claro: viene de la Liguria, donde se la conoce como farinata y se cocina en planchas redondas bien finas, y tiene un primo casi idéntico en Niza que se llama socca, una tortilla enorme de harina de garbanzos que se corta en porciones y se come caliente en los puestos callejeros de la ciudad vieja, como me dijo un cocinero de ahí con quien hablé hace un tiempo y que defendía su versión a muerte, mientras el marsellés de turno no se quedaba atrás y aseguraba que los bastones largos y dorados que se fríen por tandas en aceite bien caliente son la verdadera forma original, una discusión linda que muestra cómo una misma preparación puede cambiar de forma y de textura según el barrio y la tradición de cada puerto.

“La disputa entre Marsella y Niza por la forma de la panisse es vieja y sigue vigente, y en las dos ciudades la vas a encontrar en puestos que la sirven recién hecha, igual que los churros en otras latitudes.”Nota de origen

La receta paso a paso, con los secretos que hacen la diferencia

• Mezclar en un bowl una taza de harina de garbanzos con una cucharadita de sal fina y disolverla en dos tazas de agua tibia con un chorrito de aceite de oliva, revolviendo para que no queden grumos.
• Llevar la mezcla a una olla a fuego medio-alto y cocinar sin parar entre quince y veinte minutos, hasta que espese y tenga consistencia de puré cremoso, momento en que debe despegarse del fondo y dejar la cuchara limpia.
• Volcar la preparación en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente engrasado con aceite de oliva, emparejar la superficie con una espátula, dejar entibiar y llevar a la heladera tapada al menos dos horas, idealmente toda la noche.
• Desmoldar la placa fría, cortarla en bastones regulares de un centímetro y medio de grosor y freírlos en abundante aceite bien caliente hasta dorar de todos lados, o en sartén con apenas un dedo de aceite girándolos con pinzas a medida que se doran.
• Servir inmediatamente con sal gruesa y pimienta negra recién molida, y si se quiere acompañar con mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o unos encurtidos bien frescos.

Por qué vale la pena probarla en casa

Más allá del sabor, que es realmente agradable y combina lo crocante de la fritura con la cremosidad del interior, lo que a mí me terminó de convencer de esta preparación son tres cosas que me parecen importantes y que quiero compartir con quien esté leyendo: primero, que se hace con apenas cuatro ingredientes que casi siempre tenemos en la cocina, lo que la vuelve una opción económica y rendidora para una merienda o un aperitivo inesperado; segundo, que no lleva gluten ni productos de origen animal, así que es apta para celíacos y veganos sin necesidad de adaptar nada, algo que en mi casa siempre suma porque siempre hay alguien que cuida alguna de esas cosas; y tercero, que la base cruda aguanta perfecto en la heladera uno o dos días sin perder calidad, lo que permite adelantar trabajo y comerse la fritura recién hecha en el momento, que es cuando realmente se disfruta, bien caliente, con un vaso de vino rosado bien frío si queremos sentirnos un rato en la Costa Azul, o con una birra bien tirada, un vermú o una limonada con menta si preferimos quedarnos más cerca de casa, porque esta receta, como tantas otras de la cocina callejera francesa, está hecha para disfrutarse sin demasiada vuelta y compartida en buena compañía.