Digan lo que digan, los porteños siempre estamos a una moda de probar cualquier cosa con tal de sentirnos sofisticados. Primero fue el sushi, después el brunch, más tarde el poke y ahora, si todo sale como quiere Yuliya Lakatkova, le toca el turno a una tortita de papa rallada que en Bielorrusia se come como acá el pan: a cualquier hora, sin miramientos. La mujer llegó desde Minsk, se instaló en Las Cañitas y abrió La Papa, el primer local de dranikis de Buenos Aires. Así, con esa simpleza.

Una papa con nombre y apellido

El draniki es, en su definición más llana, papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Se cocina hasta que queda dorado y crocante por fuera y tierno por dentro. En Bielorrusia cada familia tiene su propia versión y lo come al desayuno, al almuerzo o de madrugada, que para eso está la madrugada. La palabra, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente desgarrado o hecho pedazos, una descripción bastante fiel de lo que pasa con la papa cuando pasa por el rallador.

La historia tiene su miga: la receta tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa aterrizó en la región. En República Checa existen los bramboraki, en Estados Unidos los hash browns y en Israel los latkes. Lo que distingue a la versión bielorrusa es la centralidad cultural del ingrediente: allá a la papa se la llama con familiaridad el segundo pan, y no es una metáfora.marketera, es literal.

La carta, sin gluten ni desculpe

La Papa abre de mañana y se estira hasta el mediodía. Por la mañana el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax. Al mediodía la cosa se pone más seria: cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos. También hay waffles hechos con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito, a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos. Para mojar, cinco salsas caseras: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa. Y si el hambre pide más, se le suman carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta, según la hora y las ganas.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

La ausencia de gluten no es un sello simpático pegado en la vidriera, es la condición de base del negocio. Buena parte de las preguntas que les llegan por redes sociales giran, justamente, alrededor de esa garantía. Y como si fuera poco, la familia ya está trabajando en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma idea: que la papa haga todo el trabajo.

• A la pimienta
• Crema agria
• Queso crema
• Alioli
• Barbacoa

La que viene, esta misma semana, la cita es en Las Cañitas. Hay que ir con el paladar abierto y, si me dejan dar un consejo, empezar por el draniki con gravlax y crema agria: es la forma más directa de entender por qué en Bielorrusia a la papa la llaman el segundo pan y acá, de a poco, empieza a ganarse un lugarcito en la mesa.