Recongelar alimentos: cuándo es seguro y qué Marathon

El freezer frena la actividad de las bacterias, pero no las elimina. Cuando un alimento se descongela y vuelve al frío sin haber sido cocinado antes, los microorganismos pueden reactivarse y multiplicarse: por eso, un segundo ciclo no corrige lo ocurrido en el primero. Richard LaMarita, chef e instructor del Instituto de Educación Culinaria de Nueva York, explica que "la congelación no mata las bacterias; solo las mantiene en estado latente hasta que la carne se descongela de nuevo".

Lasximation que cambia todo

La carne cruda es uno de los casos más delicados. LaMarita recomienda cocinarla antes de guardarla nuevamente: "Si desea volver a congelar el producto final, como un estofado de ternera, no hay problema, pero no descongele estos alimentos crudos para luego volverlos a congelar". A la cuestión sanitaria se suma una pérdida de textura: los cristales de hielo que se forman en los tejidos pueden dejar la carne más blanda y seca al cocinarla.

Con los mariscos crudos, incluidos pescados grasos como el salmón, el riesgo es mayor. Jade Taylor, especialista en productos del mar y propietaria de Angel Oak Smokehouse, recuerda que cada descongelación expone el producto a la zona de peligro, el rango de temperatura de 4 °C a 60 °C donde las bacterias se reproducen con rapidez. Su recomendación es consumir el marisco descongelado en no más de dos días o congelarlo, si sobra, después de cocinarlo por completo.

• Carnes crudas: cocinar antes de volver a congelar.
• Mariscos y pescados crudos: consumir en un plazo máximo de dos días una vez descongelados, o cocinar y luego congelar.
• Verduras con mucho agua, como pepino, apio, calabacín y lechuga: si ya están blandas, incorporarlas a sopas, cremas o salsas.
• Platos preparados, como estofados, pastas horneadas o tartas: evitar el ciclo de descongelar, calentar, servir y volver al freezer.

Las verduras con alto contenido de agua pierden estructura incluso con una sola congelación. Al repetir el proceso, el agua interna se expande, rompe las paredes celulares y deja el vegetal blando y acuoso. En los platos preparados en grandes porciones, el recorrido accumulates exposición a temperaturas riesgosas, porque pasan por la mesa antes de regresar al freezer.