Seis décadas de masa al molde: la pizzería neuquina que pasó de generación en generación

A veces las historias más lindas no nacen en los grandes titulares ni en los escenarios de las noticias grandilocuentes, sino en una esquina del Bajo neuquino donde, desde hace sesenta años, se amasa una pizza con la misma receta familiar. Allí, sobre la calle Félix San Martín, casi esquina con Argentina, funciona lo que la propia ciudad reconoce como la pizzería más antigua que sigue en pie: Horacito, el local que Jorge Hernández y Delia Alcaraz levantaron en 1966 con esfuerzo, magros ahorros y una masa al molde que se volvió leyenda entre los vecinos.

El comienzo, cuando Neuquén todavía era otra cosa

Para entender lo que significa esta pizzería hay que transportarse a la Neuquén de mediados de los sesenta, una ciudad mucho más chica y todavía con perfume de pueblo. Jorge Hernández venía de trabajar desde los nueve años y arrastraba una formación temprana en una panadería, además de haber pasado por otros locales gastronómicos. Con esa trayectoria a cuestas y junto a Delia, su esposa, se animó a poner la llave en la puerta de un pequeño local en la calle Perito Moreno 446, en el Bajo. Empezaron con pocas mesas, mucho sacrificio y una carta corta que, sin saberlo, terminaría siendo la identidad del lugar. La masa al molde fue desde el primer día el corazón del negocio y la promesa que la familia Hernández le hizo a sus clientes sin firmarla en ningún papel.

Dos hijos que crecieron entre cajas y pedidos

En ese clima crecieron Horacio y Claudio, los hijos del matrimonio, que pasaron la infancia y la adolescencia más pendientes del mostrador que de la escuela. Horacio tenía 10 años y Claudio 13 cuando empezaron a darle una mano en serio a sus padres, cargando heladeras, armando cajas despachadas para delivery y atendiendo al público que se arrimaba al local. Eran tareas que no figuraban en ningún contrato laboral, claro, sino en la letra chica del día a día de cualquier familia con un comercio atendido en pleno corazón del barrio. "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance", recuerda Claudio, hoy con 57 años y la misma sonrisa que tenía de pibe detrás del mostrador.

Lo más bonito, mirando las seis décadas en perspective, es que la pizzería se mudó tres veces antes de encontrar su lugar definitivo. Primero funcionó en Perito Moreno, luego se trasladó a la calle Chile y Don Bosco, donde según cuenta la familia llegaron a despachar unas 120 pizzas por día, un número enorme para esa etapa de la ciudad. Desde 1981 están en Félix San Martín 544, donde sigue funcionando hoy. En esa última mudanza, además, el local arrancó siendo chico y modesto, con calles de tierra adelante y un canal de desagüe enfrente, una postal de Neuquén que todavía tienen en la memoria varios vecinos del barrio.

Una carta corta que se estiró recién cuando hizo falta

• jamón y queso
• fugazeta
• muzzarella
• especial con morrón
• fugaza y anchoas
• una oferta que se mantuvo sin cambios durante cuarenta años

Lo que se comía en Horacito se contaba con los dedos de la mano y eso no era un defecto del negocio, sino una decisión consciente de Jorge. La carta nunca fue extensa por una cuestión de cabeza y de corazón: las variedades que integraban la lista eran las que él sabía hacer bien, con la misma precisión de siempre. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del local, tras la muerte de su madre Delia en 2005, la oferta se amplió hasta llegar a dieciocho variedades, varias de ellas pedidas insistentemente por los clientes que iban quedando conformes con la mozzarella, pero querían probar algo nuevo de vez en cuando. La cocina, sin embargo, siguió teniendo un solo patrón innegociable: la receta original de la masa al molde.

La herencia más preciada: el paso de la receta entre cuatro paredes

El momento más delicado de la transición llegó cuando la salud de Jorge no le permitió continuar amasando como antes. Durante décadas la masa había sido manejada con ojos cerrados: tiempos, cantidades, peso exacto de cada bollo, todo estaba en la cabeza de Jorge, sin papeles, sin planilla ni manual. Sabiendo que el reloj jugaba en contra, Claudio se sentó un día en la clínica donde estaba internado su padre y le pidió los datos precisos para poder continuar con la tarea. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", cuenta. Después de ese momento, hubo entre dos y tres meses de prueba hasta dar con el punto justo. La receta, así, pasó de una generación a la otra como se transmiten las cosas que más importan: de palabra, en voz baja y con las manos en la masa.

Hoy la pizzería conserva el ritmo ágil de siempre, con un equipo estable de siete personas y turnos que se reparten a lo largo del día. Además, después de sesenta años, la casa decidió dar un paso hacia adelante: en la misma dirección histórica se está terminando un nuevo salón con capacidad para unas setenta personas, una ampliación que ya tiene fecha tentativa y que, si se cumplen los plazos, se va a inaugurar antes de fin de mes.

El festejo y lo que viene

Para el próximo jueves, el local abrirá sus puertas a una celebración que promete ser un viaje en el tiempo: amigos, familias y clientes de hasta cuatro generaciones compartiendo la misma mesa de siempre, la misma pizza al molde y la misma historia. Entre los asistentes se cuentan nietos de quienes iban al local en los años setenta, hijos que crecieron entre cajas de delivery y adultos que arrastran a sus propios hijos para que prueben esa muzzarella que para ellos fue, literalmente, la primera de su vida. No hay grandes orquestas ni un show montado: la idea es juntarse, comer la pizza que mamaron de chicos y celebrar a la manera de siempre, como en una gran mesa familiar.

Claudio, mientras termina de delinear la lista de invitados, tiene claro qué va a hacer mañana a esta misma hora: "Mañana voy a estar en el local, abriendo la puerta a las siete de la mañana como todos los días, prendiendo el horno y empezando a amasar. Eso no cambia ni en el cumple corto, ni en el cumple largo. Acá la fiesta es cada vez que se corta una muzzarella". Y al pronunciarlo no exageró: en Horacito, seis décadas después, la receta sigue siendo la misma, el horno sigue siendo el mismo y la puerta de la calle Félix San Martín 544 sigue recibiendo a quien quiera sentarse a comer como en casa.