Un pasaje de Núñez concentra cinco oficios artesanales detrás de una misma cocina a la vista

En el pasaje Río Piedras de Núñez, entre edificios residenciales y a dos cuadras de la Avenida del Libertador, funciona desde septiembre un espacio gastronómico que los fines de semana genera colas sobre la vereda. El local ocupa 200 metros cuadrados con estética industrial y una cocina abierta al público, donde un equipo de cocineros trabaja a la vista de los clientes mientras elaboran cada producto en el momento.

Detrás del proyecto está Martín Posternak, cocinero formado en Buenos Aires que completó su recorrido con años de trabajo en cruceros y pasos por cocinas de Toronto y Montreal. De regreso al país, administró durante una década un café porteño. Antes de cerrar ese local ya buscaba un espacio en Núñez para empezar de cero. Cuando encontró la propiedad del pasaje, la demolió y encaró una obra larga, diseñada desde cero, pensada como un centro de producción con venta minorista.

Cinco oficios bajo un mismo techo

Mientras la obra avanzaba, Posternak se capacitó en charcutería y elaboración de pastas, y completó la carrera de sommelier de carne. Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, se sumó al equipo para hacerse cargo de ese sector. El resultado es un local donde conviven cinco especialidades: un pastificio que elabora sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades para llevar por caja desde 15.000 pesos; una panadería con medialunas laminadas y cinco variedades de pan; una salumería con charcutería artesanal que incluye salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, vendida en porciones desde 100 gramos; una pastelería con postres desde 10.000 pesos; y un despacho de comidas preparadas.

Cómo funciona la propuesta

Los sándwiches, disponibles de 11.30 a 15.30, se elaboran con pan artesanal y chacinados de producción propia. El de milanesa de pollo (pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero) cuesta 19.000 pesos, mientras que el de pastrón, servido en pan de molde con pickles y mezcla de mostazas, sale a 25.000. Hay opciones desde 14.500. En el rubro de comidas listas se ofrecen pastas con salsa en bandejas de aluminio, empanadas a 4.500 pesos, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a 11.500.

• Salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, todos elaborados en el local.
• Sorrentinos, agnolotis y florentinos por caja, listos para llevar.
• Medialunas laminadas y cinco variedades de pan de panadería propia.
• Sándwiches de milanesa de pollo y de pastrón con chacinados de la casa.
• Comidas listas para retirar: pastas, empanadas, pastel de papas, vitel toné y tarta de jamón y queso.

Qué cambia para el cliente

La diferencia respecto de un comercio tradicional es que todo lo que se vende se fabrica en el mismo lugar, a la vista, con un solo equipo coordinando cinco rubros. Para el vecino de Núñez, esto significa comprar pasta fresca, un sándwich de pastrón o un trozo de porchetta elaborados en el momento, sin depender de cámaras ni de cadenas de distribución. La cocina abierta funciona, en la práctica, como un mostrador de garantía: el cliente ve lo que compra antes de llevárselo a la mesa o a su casa.