Porque siempre hay uno que lo quiere jugoso, otro que pide la carne a punto y un tercero que solo come el churrasco si lo ve bien cocido, Berasategui agarró un solomillo entero y dijo: listo, se resuelve en la mesa.

La idea es tan simple como efectiva. Se cocina una sola pieza y, al momento de cortar, se reparten las porciones según la zona del solomillo. La cabeza va para los que bancan el rojo adentro, el centro para los amantes del punto justo y la punta, que es la parte más angosta y la que más se cocina, queda en manos de quienes no toleran un rastro de sangre en el plato.

La cocción, paso a paso

• Sartén o paellera grande, a fuego medio alto, entre 12 y 14 minutos, dando vuelta la carne una sola vez a la mitad del tiempo.
• Horno a 170 grados, otros 25 minutos, hasta completar entre 37 y 39 minutos de cocción.
• Reposo fuera del fuego antes de cortar, para que el centro termine de cocinarse con el calor que guarda la pieza.
• Al servir, cortar de la cabeza para el punto menos cocido, del centro para el intermedio y de la punta para el más hecho.

La cuenta del chef no incluye el reposo, así que los cuarenta minutos que menciona la receta son apenas el paso por sartén y horno. Después hay que dejar descansar la carne, porque si se la corta a las apuradas se pierde todo el trabajo previo: el jugo se escapa, la textura se arruina y el comensal termina masticando una suela con disfraz de solomillo.

Para el momento del plato, Berasategui lo mandó a la mesa con un clásico puré de papas. Un acompañamiento neutro, noble, que deja que la carne sea la protagonista sin entrar a competirle el título. La combinación no sorprende: es la misma dupla que aparece en cualquier restaurant de ruta que se respete, y vaya si funciona.

Yo confieso: soy de los que pide la carne a punto y se queja si el mozo la trae pasada. Pero admito que la lógica de Berasategui tiene su mérito, porque zanja la pelea de siempre sin que nadie tenga que pedir un corte aparte ni hacer un papelón frente al resto de la mesa.

La que viene: domingo a las once de la mañana, con el horno prendido y el cuchillo bien afilado. Si hay un comensal difícil en la casa, ya sabe: le toca la punta.