El barrio de Pinheiros, en San Pablo, tiene una cita con la carne que va mucho más allá del clásico churrasco brasileño. En la calle Rua Padre Carvalho 231 funciona Nunes Parrilla, una parrilla que desde 2022 combina cortes argentinos, uruguayos y brasileños en una misma propuesta. La casa madre, en la planta baja, ofrece una carta con doce cortes argentinos y preparaciones como choripán, empanadas y provoleta. Pero la verdaderarareza está un piso más arriba.

El Asador: once platos para diez personas

En el primer piso del local funciona El Asador, un espacio íntimo para diez comensales donde el cocinero Pedro Nunes conduce una experiencia de dos horas que recorre once pasos. La particularidad es que todo se cocina frente a los invitados: la parrilla está a la vista, las brasas arden a pocos metros y cada preparación llega a la mesa con una explicación sobre el origen y las características del corte. Las reservas se abren cada mes y, según me cuentan, vuelan.

El recorrido empieza con un cóctel que ya marca el tono regional de la noche: limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya. Después llega la empanada de carne, que pasa primero por una fritura y después por la parrilla. También hay una preparación que reúne morcilla, queso brie y miel sobre pan. Son los pies del menú, antes de entrar en los fuegos fuertes.

Los cortes de los tres países

• De Argentina: un corte wagyu acompañado con palmito asado, y un bife Angus servido con milhojas de papas y chimichurri.
• De Uruguay: carne para un estofado y una costilla Hereford que se presenta con humita andina.
• De Brasil: un ejemplar de la raza Nelore.
• Además, un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias, panceta laqueada y molleja.
• El cierre llega con panqueques con dulce de leche, caramelizados con una pala con brasas, helado y mermelada de frutos rojos.

La elección del cocinero

Pedro Nunes se formó en la tradición del churrasco del sur de Brasil y, después de años de trabajar con carnes de los tres países, tiene su favorito bien claro. Para él, el bife ancho con hueso argentino, también conocido como rack de ojo de bife, es el mejor corte que probó hasta ahora. Lo define, con una convicción que se le nota en la voz, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor. Igual, aclara, la producción uruguaya le parece la más regular de las tres y reconoce la calidad de la carne brasileña.

La experiencia permite conocer, en una sola sentada, cómo se comporta un Angus argentino, una Hereford uruguaya y un Nelore brasileño, explicados por quien los cocina. Una manera distinta de entender la carne en una ciudad que, tradicionalmente, la asocia con el churrasco. Mañana, dice Pedro, le toca volver a las brasas temprano: ya tiene una mesa de diez reservados para el turno de la noche.