Una prueba con 57 voluntarios vuelve a poner a los ultraprocesados bajo la lupa

Lo que dice el paquete no lo cuenta todo. Una etiqueta con proteínas, grasas, hidratos y calorías puede resultar insuficiente para anticipar qué hará el organismo después de comer. Un ensayo aleatorizado con 57 adultos jóvenes y sanos llegó a esa conclusión después de comparar dos comidas prácticamente idénticas en lo numérico, pero muy distintas en lo que se conoce como grado de procesamiento industrial.

El trabajo, difundido esta semana, vuelve a poner en foco a los productos ultraprocesados. Lo hizo con un diseño poco frecuente: comparar dos platos con la misma cantidad de calorías y nutrientes, sólo para aislar el efecto de la elaboración. No fue una encuesta de consumo ni un seguimiento de hábitos. Fue una prueba controlada en la que cada voluntario comió, en visitas separadas, una versión industrial y una versión casera de un menú similar.

Qué se comparó

• Dos comidas de unas 300 calorías, con cantidades parecidas de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra.
• Una opción ultraprocesada, con aditivos, saborizantes, emulsionantes o colorantes propios de la industria.
• Una opción sin ese grado de procesamiento, elaborada con ingredientes más cercanos a la cocina doméstica.
• Mediciones de insulina, glucosa, gasto energético y actividad cerebral antes y después de cada comida.

Tras la ingesta, la versión ultraprocesada provocó una liberación de insulina más alta y más prolongada, pese a que la respuesta total de azúcar en sangre fue parecida. Esa diferencia importa porque la insulina es la hormona que ayuda a las células a tomar la glucosa de la sangre para usarla o guardarla. También se observó un gasto energético algo mayor y un menor uso de carbohidratos como fuente de energía, lo que sugiere que el cuerpo cambió la forma en que aprovecho esa comida.

El cerebro también respondió distinto

Cuando los participantes observaron imágenes de alimentos, hubo diferencias en regiones del cerebro vinculadas a la valoración de la comida. Pero los propios investigadores aclaran un punto clave: eso no se tradujo en que los voluntarios prefirieran más los ultraprocesados ni en que estuvieran dispuestos a pagar más por ellos. La diferencia cerebral existió, aunque sin un cambio de comportamiento detectable en esa única prueba.

El estudio fue breve, puntual y limitado. No permite afirmar que una sola comida de este tipo cause diabetes, obesidad o problemas cardiovasculares. Tampoco dice nada sobre lo que ocurre cuando una persona consume ultraprocesados durante semanas, años o toda la vida, ni sobre personas con sobrepeso, diabetes u otras condiciones. Es, en palabras simples, una foto del momento inmediato posterior a comer, no una película sobre la salud a largo plazo.

“Es una foto del momento inmediato después de comer, no una película sobre la salud a largo plazo.”Lectura del ensayo

Los autores insisten en que todavía no está claro qué característica concreta de los ultraprocesados explica lo observado. La estructura física del alimento, los aditivos usados y los métodos de elaboración industrial son las hipótesis que quedan abiertas. Distinguirlos será clave para entender si el problema está en lo que se le agrega al producto o en cómo la industria lo transforma antes de llegar a la mesa.

Mientras tanto, el resultado funciona como una señal más en una línea de investigación que viene acumulando indicios. No reemplaza guías alimentarias ni recetas caseras. Sirve, sobre todo, para recordar que dos productos con la misma cantidad de calorías pueden no ser la misma comida, ni para el cuerpo ni para el cerebro.