Yemas de Santa Teresa: el dulce español que se juega entero en el almíbar

Las yemas de Santa Teresa, uno de los dulces más antiguos de la repostería española, vuelven a instalarse en la sobremesa con una fórmula que parece mínima y termina siendo una prueba de pulso: yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón. Cuatro ingredientes para un bocado que se come en dos bocados y que, visto desde el interior de la cocina, depende casi por completo del almíbar y de la paciencia con que se lo cocine.

El almíbar, primer veredicto

Todo arranca en un cazo, a fuego medio, con agua, azúcar y la piel de limón. El termómetro es la herramienta que separa el éxito del caramelo quemado: el punto de hebra fina llega a 105 grados, una cifra concreta y no negociable. Quien cocine sin termómetro debe retirar el almíbar del fuego antes de que tome color. La piel de limón cumple una función precisa: perfumar sin agregar acidez; si se la cocina de más, la receta se arruina.

Yemas, colado y cocción lenta

• Batir las yemas y pasarlas por un colador fino para eliminar grumos.
• Incorporar el almíbar en hilo fino sobre las yemas, sin dejar de batir con varillas metálicas.
• Llevar la mezcla a fuego suave y revolver de manera constante hasta que espese y se despegue de las paredes.
• Reservar: el proceso puede demandar hasta treinta minutos.

El paso siguiente es el que define la textura final. La masa debe enfriarse antes de ser trabajada con manos apenas engrasadas con aceite vegetal para que no se pegue. Con la mezcla tibia se forman bolitas chicas, se rebozan en azúcar glasé y se acomodan en cápsulas de papel. La heladera las mantiene firmes hasta el momento de servirlas, preferentemente junto a un café o una infusión, como petit four de cierre.

La porción recomendada es chica y la presentación, discreta. La receta no admite apuro ni improvisación: o se mide la temperatura del almíbar, o se observa el color a tiempo. ¿Existen en la repostería regional variantes de la yema de Santa Teresa que cambien la textura sin perder la base de cuatro ingredientes, o el secreto sigue estando en la mesada y no en la fórmula?