En la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de Sevilla, el restaurante Barra Baja ofrece a sus comensales la posibilidad de elegir entre una mesa y una barra orientada hacia la cocina abierta. La diferencia entre ambas opciones está dada por la vista: quienes se ubiquen en la barra pueden observar la preparación y la terminación de los platos, con el horno de carbón a la vista como protagonista de la sala.

Al frente de la propuesta se encuentra el cocinero Rafa Liñán, quien trabaja con ingredientes andaluces y combina preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. Para ordenar el pedido, la carta se divide por tipos de productos, con apartados destinados a ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas opciones varían según la disponibilidad estacional, mientras que otras forman parte del menú desde los primeros tiempos del local.

Steak tartar sobre tuétano

Entre los platos que se mantienen desde hace años se encuentra el steak tartar, elaborado con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La particularidad del plato reside en su base: la carne cruda se sirve en un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno. De este modo, la carne llega cruda y fresca, mientras que el tuétano se presenta atemperado y aporta grasa al conjunto.

Liñán recomienda introducir el tenedor hasta la base del hueso para comer ambos componentes en un mismo bocado. Así, el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin cocinar la carne. La preparación ya formaba parte de la carta poco después de la apertura del restaurante.

Brasas, curas y verduras

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.

Vinos andaluces y cierre dulce

La selección de bebidas, declarada por el propio restaurante, presta especial atención a los vinos andaluces y a pequeños proyectos productivos, aunque también incorpora etiquetas de otras regiones. Para el final de la comida, la carta incluye un limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.