Budines sin manteca: el truco está en el aceite y en no pasarse con la batidora

Vaya a saber por qué, pero cada vez que abro la puerta de la cocina y empieza a perfumarse la casa con olor a budín, siento que estoy del lado correcto de la tarde. Y esta vez, la novedad es una buena noticia para muchos: se puede hacer un budín casero bien húmedo y esponjoso sin una pizca de manteca. Sí, sin manteca. El héroe de esta historia es el aceite vegetal, ese que ya tenemos en la alacena y que, según cuentan los que saben, cambia las reglas del juego desde el primer paso.

La diferencia práctica es enorme, y vale la pena repasarla. Mientras la manteca pide ser derretida o, al menos, aguardar a que tome temperatura ambiente antes de mezclarse, el aceite de girasol o de maíz entra a la preparación tal cual sale de la botella, sin esperas ni pasos previos. Eso simplifica la cocina y, además, ayuda a que la miga conserve su humedad incluso después de que el budín ya se enfrío sobre la mesada. Para los que se preguntan si el sabor cambia, la respuesta corta es no: los aceites neutros no se hacen notar; algunas recetas admiten incluso un chorrito de oliva sin que el resultado final se altere.

Dos cuidados que separan al budín seco del esponjoso

Antes de meterse de lleno en las recetas, hay dos reglas de oro que conviene grabarse a fuego, porque son las que separan al budín que termina en la papelera del que se devota con el mate. La primera: una vez que se incorpora la harina, nada de sobrebatir. La tentación es grande, sobre todo cuando queda algún grumo, pero batir de más desarrolla el gluten y deja una miga dura. La segunda: horno a temperatura moderada y ojo con los minutos de más, porque un horno demasiado caliente o un tiempito extra es lo que seca el interior. La prueba de siempre sigue vigente: se clava un palillo en el centro y, si sale limpio, el budín está a punto.

Las seis versiones que se pueden preparar en casa

• Marmolado: alterna capas de vainilla y chocolate dentro del molde. Para que el dibujo quede bien definido, conviene ir volcando ambas mezclas sin revolver demasiado, y algunas preparaciones suman queso crema para ganar humedad.
• Banana: la banana madura aporta dulzor natural y una textura compacta que se nota en la miga. Es de las opciones más rendidoras para la merienda.
• Naranja y mandarina: se usan con jugo y ralladura para intensificar el aroma. La mandarina tiene su propio atajo: se procesa entera en la licuadora, con cáscara y sin semillas, junto con el resto de los ingredientes.
• Limón con yogur: para quienes buscan algo más liviano. Prescinde de azúcar y se endulza con edulcorante apto para cocinar; el yogur cumple el papel de dar humedad y la ralladura de limón suma frescura.
• Algarroba: combinada con banana madura da un sabor levemente acaramelado. Se puede endulzar con miel o con edulcorante, según el gusto de cada uno, y marida muy bien con un mate bien amargo o un café de filtro.

“Un horno con temperatura demasiado alta o unos minutos de más secan el interior. La miga perfecta se cuida tanto en la batidora como en el reloj.”Guía de cocina casera

En todos los casos, lo que se repite es una buena noticia: los ingredientes son de los que se consiguen en cualquier verdulería o almacén de barrio, y los pasos son tan breves que la mayoría de las mezclas se resuelven en licuadora o con una batidora de mano, sin necesidad de equipamiento especial ni de técnicas reservadas a pasteleros profesionales. Por eso, la pregunta que queda picando es de esas que valen la pena: ¿cuál de estas seis variantes se va a probar primero en la cocina de cada uno, o hay algún secreto de la abuela que se guarde celosamente y merezca compartirse?