La cocina a la plancha suele presentarse como un terreno de intuición y ojo clínico, pero existen procedimientos capaces de convertir el asado de un corte de carne en una operación casi matemática. Tim Hayward, escritor especializado en gastronomía y autor de un libro íntegramente dedicado a los distintos cortes y sus preparaciones, condensó ese saber en lo que denomina la regla del 2x2x2, una secuencia breve pensada para que la pieza quede sellada por fuera y rosada por dentro sin margen para la improvisación.

Los tres números que definen la cocción

• Dos centímetros de grosor en el filete, considerado el espesor ideal para que el calor penetre de manera pareja sin sobrepasar el punto de cocido deseado.
• Dos minutos de cocción por cada lado, durante los cuales la pieza no debe moverse ni presionarse contra la superficie caliente.
• 190 grados Celsius de temperatura en la sartén o plancha antes de apoyar la carne, condición necesaria para activar la reacción de Maillard y formar la costra dorada característica.

El fundamento detrás del tercer número es físico y químico. Para que la superficie de la carne alcance los aproximadamente 150 grados en los que se desencadena la reacción de Maillard, la sartén debe estar previamente más caliente. Cuando esa condición se cumple, las proteínas y los azúcares de la capa externa se transforman y generan esa corteza de color tostado que distingue al asado de la cocción húmeda. Si la temperatura inicial es insuficiente, la carne libera sus jugos sobre la superficie y el resultado se acerca más a un hervor que a un sellado.

La etapa previa que define el resultado

Antes de encender el fuego, Hayward recomienda un paso que él mismo considera el más determinante: dejar la pieza descubierta sobre una rejilla dentro de la heladera durante un mínimo de doce horas. El objetivo de esa espera no es marinar ni condimentar, sino deshidratar la superficie. El agua presente en la capa externa de la carne es la principal responsable de que el alimento se cueza en lugar de asarse, ya que al entrar en contacto con la sartén baja la temperatura de contacto y favorece la formación de vapor. Una superficie seca, en cambio, permite que el calor actúe de manera inmediata y constante.

El autor tampoco aconseja salar la carne con anticipación, ya que la sal extrae humedad adicional del músculo y compromete el efecto buscado por el método. La condimentación, en su esquema, se realiza una vez retirada la pieza del fuego.

Equipamiento y qué significa para el lector argentino

El método no requiere utensilios sofisticados: alcanza con una sartén de hierro o acero, un termómetro de cocina para confirmar la temperatura y la disposición de planificar la comida con varias horas de anticipación. En un país donde la parrilla forma parte de la identidad cotidiana, la regla del 2x2x2 puede leerse como una traducción ordenada de una práctica cultural: la misma búsqueda de costra y jugosidad que se logra con el manejo del fuego y las brasas, trasladada al lenguaje preciso de los tiempos, los grados y el espesor.

“La superficie exterior de la carne debe alcanzar alrededor de 150 grados para que se produzca la reacción de Maillard y se forme la costra dorada característica del asado.”Tim Hayward, escritor especializado en gastronomía y autor de un libro sobre cortes de carne