Cuando uno se para frente a la pescadería o revisa la alacena en busca de una lata, la pregunta que casi nunca aparece es la más decisiva: ¿qué especie estoy llevando, exactamente? Porque de eso depende, en buena parte, cuántas veces por semana conviene ponerla en el plato y si hay algún margen de cuidado extra si en la casa hay chicos, una mujer embarazada o alguien que esté amamantando. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, conocida como AESAN, viene hace rato aclarando ese punto con un criterio muy concreto: no todos los pescados se rigen por la misma vara.

La regla general y los cuatro nombres propios

Para la población general, la recomendación de fondo es bastante amigable y fácil de cumplir: incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules. La merluza, la sardina, el bacalao y el salmón aparecen una y otra vez en las guías como una rotación razonable, que aporta proteínas, yodo, selenio y omega 3 sin recargar la exposición a contaminantes.

Ahora bien, la AESAN pone el foco en cuatro especies puntuales, a las que trata con más cuidado: el pez espada, también conocido como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo. Para estas, las pautas cambian según la edad y la situación de quien las come, y el denominador común es un metal pesado que se acumula en su músculo: el metilmercurio.

• Embarazo, búsqueda de embarazo y lactancia: se recomienda evitar directamente estas cuatro especies.
• Menores de 10 años: también se sugiere no consumirlas.
• Entre 10 y 14 años: el tope es no pasar los 120 gramos por mes.
• Población general: pueden incluirse en la dieta, pero con moderación y variando con otros pescados.

La lógica detrás de estos topes no es caprichosa. El metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces a través de la alimentación y se va concentrando a lo largo de los años, sobre todo en los grandes depredadores que viven mucho tiempo. Lo más delicado es que esta sustancia puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso en formación, por eso el embarazo y la primera infancia encabezan la lista de poblaciones a resguardar.

Atún rojo versus atún de lata: no es lo mismo

Una de las confusiones más comunes en la góndola tiene que ver justamente con el atún. El atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, es un pez grande, longevo y, por lo tanto, de los que más mercurio acumulan. Pero las conservas de atún claro o atún listado que se venden en supermercados vienen de otras especies, con ciclos de vida más cortos y una carga mucho menor del contaminante. Por eso, la advertencia sobre el atún rojo no se extiende, en la práctica, al atún de la lata de toda la vida.

Otra distinción útil para entender los límites que aparecen en los manuales es la que separa dos ideas que suenan parecido pero no son lo mismo. Por un lado está el tope máximo que se permite para vender un alimento y, por otro, la cantidad tolerable que una persona puede ingerir de forma sostenida. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, un número que sirve de referencia para que cada país arme sus recomendaciones.

En la mesa, todo esto se traduce en algo bastante sencillo de aplicar: leer la etiqueta, saber qué especie se está comprando, alternar entre distintas opciones a lo largo de la semana y prestar especial atención cuando hay chicas y chicos pequeños, embarazadas o mujeres lactantes en casa. El pescado sigue siendo un aliado de la alimentación, pero, como casi todo en nutrición, la variedad es la mejor garantía de disfrutarlo sin pasarse de rosca.